Vişne meyvesi nektara işlendiğinde antioksidanların biyoyararlılığı artıyor
Vişne meyvesi nektara işlendiğinde antioksidanların biyoyararlılığı artıyor
VİŞNE MEYVESİ NEKTARA İŞLENDİĞİNDE ANTİOKSİDANLARININ BİYOYARARLIĞI ARTIYOR
İstanbul Teknik Üniversitesi (İTÜ) Gıda Mühendisliği Bölümü’nün ortakları arasında yer aldığı 7. Çerçeve Programı Avrupa Birliği ATHENA projesi kapsamında vişnenin, meyve suyuna işlenmesi sırasında vişnede ön plana çıkan tüm biyoaktif bileşenlerin miktarı ve değişimleri incelendi. Metabolomik ve analiz incelemeleri çarpıcı sonuçlar ortaya koydu.
İTÜ Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Dilek Boyacıoğlu’nun yürütücülüğünde, doktora öğrencisi Gamze Toydemir tarafından gerçekleştirilen çalışmanın sonuçlarına göre vişnenin, nektara işlenmesi sırasında antosiyanin bileşenlerinin önemli ölçüde korunduğu, vişne suyunun bu özelliği ile diğer meyve sularından ayrıldığı tespit edildi. Meyvede bulunan antosiyanin miktarının %87’sinin meyve suyu fraksiyonunda korunduğu gözlenen araştırmada vişnenin daha yüksek biyoyararlılık gösteren kısa-zincirli prosiyanidinlerce de zengin olduğu doğrulandı.
HÜCRE ÜZERİNDE YAPILAN ÇALIŞMA SONUÇLARI EZBER BOZUYOR
Hollanda da yürütülen çalışmaların detaylarını aktaran Boyacıoğlu “ Vişne, zengin antosiyanin ve diğer polifenolik madde içerikleri ile antioksidan niteliği yüksek olan Ülkemiz için önemli bir kırmızı meyvedir. Türkiye vişne üretimi ve ihracatı ile Dünya sıralamasında ilk üç ülkeden biridir. Ülkemizde yetiştirilen vişne meyvesinin % 85 gibi büyük bir oranı başta meyve suyu olmak üzere çeşitli ürünlere (konserve vişne, marmelat, dondurulmuş vişne) proses edilerek tüketiliyor. Endüstriyel ölçekte kullanılan çok çeşitli proses uygulamaları sırasında vişnedeki antioksidan özellik taşıyan antosiyaninler ve ilgili polifenolik bileşenlerin miktarları ve vücut tarafından nasıl yararlanıldığı ve ne ölçüde etkilendiği bilinmiyordu. Bu kapsamda biz ortağı olduğumuz ATHENA projesi ile vişne üzerinde nektar aşamasına kadar her kademe de çalıştık. Çalışma sonucunda önemli bulgular elde ettik. Bunlardan biri de vişne meyvesinin nektarına işlenmesi sırasında C vitamininde bugüne kadar ortaya konmuş olan kayıpların, yeni gelişmiş analiz metotları ile aslında bilinenden çok daha az olduğunu, molekülün şekil değiştirdiği ve nektarda ` oranında korunduğunu tespit ettik.” dedi.
Hücre çalışmaları sonucunda vişne nektarında bulunan antosiyaninlerin biyo yarayışlılığının meyveye oranla 3 katı olduğunu ifade eden Boyacıoğlu “ Bütün bu sonuçlar vişne nektarını, yüksek antosiyanin içeriğine sahip olması ve buna ek olarak, bu antioksidan bileşiklerin vücutta etkin bir şekilde kullanılabilmesi özellikleri ile sağlığa yararlı bir fonksiyonel içecek olduğuna işaret ediyor. Elimizde vişne meyvesindeki bulgularımıza göre özellikle C vitamininin meyve suyuna işlenmesi ile kaybolduğu bilgisini yeni analitik teknikler ile değiştirmiş oluyoruz. Bu araştırma tasarımı ile tüm diğer meyve suları da C vitamini açısından araştırılmalı “ diye konuştu.
